校长亲自干食堂 感慨:比外包难太多 自营挑战重重！清晨六点，供应商送来当天蔬菜，两名校内教师负责验收。自从食堂从外包转为自营后，这样的环节已经重复了两个学期。校长方梅仍然有些不适应：学校事务繁多，现在还要从教师中抽调人选无偿参与食堂管理。她不仅需要参与食材招标会议，还需关注挑锅选灶、更换厨师等细节，感叹自营比外包难太多了。

许多中小学食堂正从外包转向自营。自营模式强调校方主体责任和成本核算，要求校方全程掌控采购、品控、定价等环节；而外包则依托市场化运作，将食堂的经营管理权交由第三方餐饮企业，校方主要履行监督职责。近年来，国家多次对中小学食堂外包乱象发出治理指示，明确具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或委托经营食堂。

然而，这场变革在实际操作中变得复杂。部分学校食堂对外宣称自主运营，实际经营权仍通过人员劳务派遣、食材供应、设备租赁等形式流向餐饮企业。专家指出，无论自营还是外包，都各有利弊，当学校既无专业管理能力又缺乏监督制衡时，两种模式都可能成为权力寻租的土壤。如何让两种经营模式都处在有力的监管之下，已经成为校园食品安全治理的关键问题。

吕杨是一家头部餐饮企业的业务负责人，他发现近几年中小学食堂情况复杂。自2019年市场监管总局办公厅等部门首次明确全国具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐后，当地教育部门多次发文要求中小学食堂合同到期后全部转为自营。这对吕杨所在的企业造成了冲击，他们不得不退出当地中小学食堂市场。尽管如此，一些团餐企业通过拆分式合同继续为中小学食堂提供外包服务，实质上仍是承包整个食堂业务。